Onde beber bem em Lyon

Antoine Dengis iniciou-se no mundo dos vinhos pela produção, trabalhando com o seu sogro, enólogo, numa vinícola em Vaucluse, onde as uvas eram cuidadas sem agrotóxicos e vinificadas com o mínimo de intervenção. Antoine passou ali sete anos, mas em 2007 resolveu mudar para o lado da divulgação e venda, abrindo uma loja bem no centro de Lyon. Porém, era importante alargar horizontes e seu gosto por uma filosofia de vinhos pouco interventiva e muito ligada à terra levou-o a viajar e a conhecer vignorons um pouco por toda a França. Hoje, com três lojas em três bairros destintos do centro da cidade, o resultado de suas visitas a produtores se reflete no conjunto de vinhos que encontramos nelas.

Por outro lado, como mencionámos no início, estando Lyon situada nas proximidades de regiões conhecidas como Beaujolais, Borgonha (Mâconnais), Rhône, Savoie e Bugey, é normal que estas ocupem uma boa parte da seleção da Vins Nature. Porém, nas suas lojas encontramos também uma boa curadoria de referências do Jura, Loire, Borgonha (além do Mâconnais) e Champagne, entre outros, bem como uma grande escolha do Languedoc-Roussillon, a maior região de França, onde se produz muito em volume, mas, também, onde ao longo dos anos se tem vindo a aprimorar algumas preciosidades, sobretudo com uma pegada mais natureba.
Os caçadores de garrafas-troféu, poderão ficar desiludidos por não conseguirem encontrar nas prateleiras alguns míticos vinhos dos fundadores do movimento dos naturais, sejam os cuvées mais exclusivos de Marcel Lapierre e de outros do “Bando dos 4” de Beaujolais, ou um qualquer rótulo de Pierre Overnoy. É normal, já que a demanda por esses vinhos a nível mundial é enorme e a locação a que cada loja tem direito é nor-
malmente reservada para os melhores clientes. A nossa dica é que vão com tempo, entrem de mente aberta, conversem, procurem aconselhamento e façam uma seleção a partir do que de muito bom está à vista. Quem sabe se o quebrar do gelo não faz abrir outras portas.

Continuando em Presqu’île, a 700 metros do universo Thomas, temos o Rustique. A parada aqui é mais alta, com uma aposta numa cozinha de autor, conceitual, e sofisticada servida num ambiente elegante, ainda que sem luxos vistosos. No fundo, se trata de um lugar que corresponde ao padrão atual de um restaurante com uma estrela Michelin – galardão, aliás, que foi conquistado em janeiro deste ano.

O nome (rústico) pode levar ao engano, sendo que o termo, mais do que a definição de um estilo, deve ser lido como uma filosofia que pretende dignificação do ingrediente caipira. É que também neste caso a proposta anda em volta do território local, ou melhor, de um universo até mais alargado, de Auvergne aos Alpes, do chef Maxime Laurenson.

Como é comum em muitos destes lugares, não há cardápio, apenas um menu de degustação servido em 10 tempos e que vale todos os 75 euros que custa. Os pratos são audazes, por vezes mesmo espantosos, mas também há algum classicismo e perfeição à francesa. De uma forma geral, se privilegia, além da estética, a surpresa, o sabor e o proveito máximo do ingrediente, que pode tomar diversas formas. Um “pão” crocante de lentilhas de puy, ou uma beterraba camuflada de rosa, só para dar dois exemplos. Também o peixe de rio (ou de lago) é trabalhado de forma admirável ganhando a nobreza de um primo rico do mar. O mesmo acontecendo com o pombo, que embora seja um produto nobre, é preparado e servido para ser degustado completo, do bico ao pé.

Em termos de vinhos, apesar da carta estar recheada de referências (mais uma vez) da Borgonha, Beaujolais e Rhône, a preços muito razoáveis, é interessante fazer o pairing proposto para o menu. Essa opção pode ser gratificante, não só porque foi pensada para o melhor casamento com a comida como permite conhecer outros mundos, como o dos vinhos menos conhecidas da Savoie ou de micro-terroirs locais mais obscuros.