Design

Tirol do Sul

O Segredo gourmet mais bem guardado da Itália

Situada como uma coroa no topo do Bel Paese, a região do sul do Tirol está posicionada no lado ensolarado dos Alpes e abriga uma rica coleção de tesouros gastronômicos e vinícolas que vale a pena explorar.

Texto: Ivan Carvalho
Fotografia: Helenio Barbetta e Andrea Straccini

24 de November, 2024

Em 2008, o chef italiano Norbert Niederkofler teve o que ele descreve como um despertar. Já um talento respeitado na cozinha do seu restaurante St. Hubertus, com estrela Michelin, situado na pitoresca vila de San Cassiano, no coração das montanhas Dolomitas da Itália, Niederkofler não sentia mais a mesma alegria. “Éramos famosos por foie gras, peixes de água salgada trazidos de todo o mundo e outras ofertas gourmet que você espera ver, digamos, em Los Angeles ou Londres. Mas ao conversar com os hóspedes sobre por que eles vieram para as Dolomitas nas férias, eles continuaram me contando sobre a natureza, o ar fresco e os sabores locais. Eu senti que tudo o que eu estava fazendo era errado”, explica enquanto se senta em uma mesa perto da janela do AlpiNN, seu bistrô mais novo e menos formal que fica dentro de uma estrutura de vidro situada no topo da montanha Kronplatz a 2.200 metros acima do nível do mar.

Após sua epifania culinária, Niederkofler apresentou um novo manifesto, o “Cook the Mountain”, um projeto que ele liderou e que visa preservar as tradições da culinária da montanha e o patrimônio local. No St. Hubertus que hoje detém três estrelas Michelin, bem como uma estrela Michelin Verde por seu foco na sustentabilidade, seu menu é uma celebração da generosidade de sua região nativa do sul do Tirol, uma área ainda habitada por uma maioria de falantes nativos de alemão, uma vez que foi entregue à Itália pela Áustria após a Primeira Guerra Mundial. No lugar do pregado, agora encontramos variedades de água doce preparadas de forma criativa no prato, como sua receita “Era uma vez uma truta” que utiliza o peixe inteiro, incluindo um caldo feito de ossos e cabeça que é adicionado a um molho beurre blanc, e que é temperado com ervas como endro local e é preparado com óleo de semente de uva, já que as azeitonas não são cultivadas em altitudes mais altas onde o chef está baseado.

“Tivemos que repensar todo o sistema”, diz Niederkofler, de 61 anos, enquanto esfrega suavemente o queixo de barba branca como um professor de filosofia. “Percebemos que a natureza deve vir primeiro, depois os agricultores e depois nós. Não trabalhamos com estufas, dependemos das estações. Trabalhamos com essa biodiversidade que nos dá centenas de tipos de ervas, vegetais, cogumelos. Aqui em cima não trabalhamos com cítricos. Em vez disso, temos bagas da montanha. Por exemplo, faremos um molho de soja usando lentilhas da montanha. A produção tem uma vida útil curta nessas altitudes, então começamos a conservar vegetais.
Trabalhamos 360 graus em torno do que a natureza nos dá.”

“Percebemos que a natureza deve vir
primeiro, depois os agricultores e depois nós. Não trabalhamos com estufas, dependemos das estações.”

Em St. Hubertus com seu lindo interior rústico de painéis de madeira que fica dentro do hotel de luxo Rosa Alpina, os comensais hoje podem desfrutar de um prato de pão doce de vitela e pinhas de lariço que apresenta uma emulsão de ervas azedas e água da fermentação das pinhas, uma bruschetta de pão de centeio com um molho de “tomate da montanha” (ou seja, uma redução de ameixas fermentadas) ou uma torta de trigo sarraceno com creme de sangue de porco, cebola queimada em pó e BergGenuss, um queijo de vaca envelhecido por um ano em um bunker usado uma vez durante a segunda guerra Mundial.

Enquanto Niederkofler continua sendo o embaixador mais famoso da região nos círculos gourmet, ele tem um elenco de apoio impressionante na província montanhosa de meio milhão de habitantes, que inclui vinte restaurantes com estrelas Michelin, uma seleção de bistrôs rústicos e uma excelente coleção de vinícolas, muitas localizadas em antigos solares de aldeias idílicas com vinhas que se dispersam por terrenos arborizados que variam entre os 200 e os 1.000 metros acima do nível do mar.

Liderando os esforços para criar um centro de hospitalidade para viajantes ansiosos por desfrutar das delícias culinárias e vitivinícolas do Tirol do Sul está a família Pizzinini, que supervisiona o hotel Rosa Alpina, do qual Niederkofler opera durante o verão e o inverno, enquanto cuida da cozinha em St. Hubertus à noite – é provável que você o encontre na hora do almoço em seu restaurante mais novo, AlpiNN, no alto da montanha. Hugo Pizzinini, proprietário de terceira geração da Rosa Alpina, um hoteleiro local com vasta experiência no ramo, que treinou no exterior em cidades de Munique a Londres, dirige um navio apertado com uma equipe de 80 pessoas. Ele é parceiro de sua esposa, Ursula, que gosta que ele seja um falante orgulhoso de ladino, uma língua românica com uma cultura distinta que tem cerca de 30.000 falantes em torno da área de Alta Badia no sul do Tirol, uma região que hoje é considerada um reduto para gourmets.

Enquanto as áreas montanhosas são normalmente vistas como
fechadas para forasteiros, Ursula recebe viajantes em inglês, alemão, italiano e francês e é versada em lidar com clientes de todas as esferas da vida, incluindo embaixadores e magnatas da mídia como a família Murdoch. “A hospitalidade está no nosso sangue. As famílias aqui recebem os hóspedes há gerações e trabalhamos muito para garantir que o serviço seja de primeira qualidade. As pessoas saem relaxadas e recarregadas depois de uma estadia connosco”, diz Ursula com um sorriso radiante enquanto faz um tour pela propriedade da família, que é repleta de detalhes em madeira na decoração de interiores, incluindo esculturas lindamente trabalhadas que representam a cultura da montanha.

“Como estamos no alto da serra, onde a gastronomia pode muitas vezes ser bastante pesada, quis criar uma experiência gastronômica divertida, onde as pessoas também pudessem explorar o mundo do vinho”

Jan Clemens Wieser, adega Cocun, Hotel Ciasa Salares

Os hóspedes têm acesso a guias de montanha no verão. Quando a neve cai, eles podem contar com um grupo de esquiadores experientes para navegar em desafiadoras rotas fora de pista. No bar, a equipe prepara coquetéis exclusivos como o Hugo, uma bebida local feita com uma mistura de licor de flor de sabugueiro, Prosecco, menta fresca e limão. E se os viajantes desejarem escapar dos confins do hotel para explorar as delícias epicuristas, a poucos minutos nos arredores de San Cassiano, eles podem se encontrar no Cocun wine bar & restaurant, situado no porão do Hotel Ciasa Salares.

Aqui, Jan Clemens Wieser é responsável por uma extensa coleção de 24.000 garrafas de quase 2.000 produtores diferentes em toda a Europa (e novo mundo), que ele combina com um menu criativo que prepara à noite, enquanto os clientes se reúnem em torno de mesas em um dos aconchegantes espaços da adega cercados por uma parede com rótulos de safras de tinto, branco e espumante. “Como estamos no alto da serra, onde a gastronomia pode muitas vezes ser bastante pesada, quis criar uma experiência gastronômica divertida, onde as pessoas também pudessem explorar o mundo do vinho, em particular vinhos naturais e castas que talvez não encontre. nos restaurantes mais tradicionais da zona, que costumam servir as clássicas castas tintas locais como Lagrein e Schiava.”

Depois de vários anos de operação em que Wieser ajustou seu menu de degustação e harmonizações de vinhos, hoje os hóspedes encontrarão pratos como Pike Fish com molho cremoso de alcachofra e cenoura e azeitonas Taggiasca crocantes harmonizadas com um tinto orgânico, blend de Mourvedre e Muscat d ‘Alexandrie do produtor francês Jean Louis Pinto. Para os vegetarianos, há um repolho feito em espuma cremosa de polenta e molho satay que é acompanhado por um blend branco de Chardonnay, Malvasia e Friulano de Damijan Podversic, um enólogo da região do Friuli, na Itália.

No entanto, talvez os achados mais intrigantes em sua vasta variedade de garrafas sejam os vinhos locais do sul do Tirol, que provavelmente não são encontrados em lojas de vinhos e bares regionais. Antes do jantar, Clemens ofereceu à GULA uma degustação improvisada de produtores de nicho do Tirol do Sul, incluindo um tinto Malvasia difícil de encontrar, da propriedade In der Eben, uma vinícola que faz cultivo biodinâmico situada na planície de Cardano, perto de Bolzano, capital do Tirol do Sul.

Outros destaques incluem um Gewurztraminer da vinícola boutique Pranzegg feito com fermentação espontânea em tonneau aberto e maceração nas cascas por 12 dias, bem como um Pinot Bianco da Tenuta Dornach, que passa um ano em grandes barris de carvalho esloveno e um ano em concreto antes do engarrafamento . Situado em vinhedos na cidade mais ao sul do Tirol do Sul, este Pinot Bianco do proprietário Patrick Uccelli, que é descrito por Clemens como um “filósofo do vinho”, é uma criação salgada e saborosa com notas de ervas e frutas amarelas frescas que é capaz de envelhecer magnificamente.

Claro, quando se trata de deixar os vinhos brancos envelhecerem graciosamente na adega, o primeiro nome que surge nas conversas no sul do Tirol é Kellerei Terlan – ou como é conhecido em italiano, Cantina Terlano. Com sede na vila de Terlano, esta vinícola cooperativa se destaca há décadas com seu principal vinho Vorberg feito de Pinot Bianco. Vorberg é o nome histórico da encosta sul do Tschöggelberg e seus terraços íngremes marcados por solos de quartzo e pórfiro. Em terrenos especiais entre 450 e 650 metros, vinhas com 50 anos de idade cultivam as uvas para o amado vinho branco grand cru da vinícola em uma pérgula feita de madeira de lariço.

<p>“A chave da qualidade, especialmente com Weissburgunder, está no trabalho no vinhedo”, explica Klaus Gasser, diretor de marketing da Cantina Terlano. “Nós nos concentramos em fazer o que for necessário para manter as bagas pequenas e os cachos soltos. O resultado é uma fruta boa e concentrada.” Na adega, ocorre a fermentação malolática e estágio sobre as borras em barricas tradicionais de madeira durante 12 meses. Seu Pinot Bianco é guardado por vários anos antes de ser liberado para chegar aos restaurantes Michelin de Taipei a Paris. “São vinhos de grande harmonização, com uma longevidade sem igual”, acrescenta Gasser, enquanto percorre a parte mais antiga da adega da cooperativa, onde garrafas empoeiradas dos anos 1990 e início dos anos 2000 aguardam pacientemente sua vez nas mãos de um sommelier – a vinícola tem cerca de 120.000 garrafas de safras mais antigas que costumam ser usadas em eventos especiais de degustação para mostrar o incrível poder de envelhecimento dos vinhos brancos.</p>

“A chave da qualidade, especialmente com Weissburgunder, está no trabalho no vinhedo”, explica Klaus Gasser, diretor de marketing da Cantina Terlano. “Nós nos concentramos em fazer o que for necessário para manter as bagas pequenas e os cachos soltos. O resultado é uma fruta boa e concentrada.” Na adega, ocorre a fermentação malolática e estágio sobre as borras em barricas tradicionais de madeira durante 12 meses. Seu Pinot Bianco é guardado por vários anos antes de ser liberado para chegar aos restaurantes Michelin de Taipei a Paris. “São vinhos de grande harmonização, com uma longevidade sem igual”, acrescenta Gasser, enquanto percorre a parte mais antiga da adega da cooperativa, onde garrafas empoeiradas dos anos 1990 e início dos anos 2000 aguardam pacientemente sua vez nas mãos de um sommelier – a vinícola tem cerca de 120.000 garrafas de safras mais antigas que costumam ser usadas em eventos especiais de degustação para mostrar o incrível poder de envelhecimento dos vinhos brancos.

Quem não precisa ser informado sobre o incrível potencial dos
vinhos da região é o sommelier Günther Hölzl, dono de uma
enoteca na cidade termal local de Merano e co-fundador da Pur Südtirol, uma rede de lojas regionais de comida gourmet. que armazenam apenas alimentos locais de qualidade, como o suco de maçã monovarietal do produtor Kohl, feito a partir de variedades menos conhecidas, como Pinova e Jonagold, e elegantemente apresentado em garrafas de vidro transparente. Hölzl procura produtores locais de massas premium e speck, umpresunto curado localmente e levemente defumado, juntamente com produtores de queijo e agricultores que fazem de tudo,desde mel e destilados de frutas até geléias orgânicas feitas de mirtilos silvestres, damascos e morangos da montanha.

“No sul do Tirol, a agricultura moldou e continua a moldar a
paisagem, a vida cotidiana e a cultura dia após dia. Nesse sentido, podemos falar de ‘agricultura’. Apoiamos pequenas empresas do sul do Tirol, muitas das quais são familiares há gerações. Nosso objetivo é salvaguardar nossa história e tradições”, explica Hölzl.

“O hóspede deve sair com uma sensação familiar, como se tivesse passado um tempo na casa de um amigo”

Hotelier Klaus Dissertori

Nas prateleiras de suas lojas, Hölzl mostra os principais produtores de várias centenas de vinícolas que operam na província hoje. Onde há meio século a produção de vinho tinto reinava castas tintas indígenas como Schiava e Lagrein ainda são populares – hoje em dia as vinhas brancas representam 64% da superfície dedicada à viticultura, com Pinot Grigio e Gewurztraminer na liderança e depois seguido por Chardonnay, Pinot Bianco e Sauvignon Blanc.

Embora a área tenha uma dúzia de cooperativas históricas
como Terlano e Cantina Tramin, Hölzl também promove produtores menores como Thomas Niedermayr, que trabalha em uma propriedade biodinâmica com variedades PIWI (uvas cultivadas para serem 100% resistentes a fungos). Para as noites de verão, ele tem seu efervescente Summ, elaborado a partir de um mix de uvas Solaris, Bronner e Souvignier Gris que deixa no paladar notas de maçã dourada, abacaxi e nectarina madura.

No entanto, para compreender verdadeiramente o funcionamento da agricultura biodinâmica, é preciso aventurar-se ao sul da propriedade de Niedermayr ao longo da pitoresca rota do vinho da região até a aldeia de Magré, lar da família de produtores de vinho Lageder que está no comércio desde 1823. Núcleo principal da região, a propriedade é um conjunto de casas senhoriais antigas, algumas adornadas com afrescos, no coração da aldeia, com a estrutura mais antiga em tijolo datada do século XIII. Desde 2004, o proprietário Alois Lageder se comprometeu com uma abordagem holística da agricultura e hoje seus filhos Clemens e Helena assumiram o bastão para aderir aos princípios biodinâmicos estabelecidos pelo austríaco Rudolf Steiner.

“A nossa é uma evolução, mais do que uma revolução”, explica Clemens Lageder enquanto ele e a irmã Helena se aquecem ao sol do final da manhã no pátio do restaurante Paradeis da vinícola, que é pontilhado de limoeiros e romãzeiras e recebe seus produtos da extensa horta localizada na propriedade. A família vê o lugar como um microcosmo fechado de vida vegetal e animal, onde raças nativas de bois pastam livremente nos vinhedos.

Diversidade, não monocultura, é a chave para o sucesso da família. Na adega, a família antecipou por décadas as tendências do aquecimento global plantando variedades incomuns para o sul do Tirol, como Tannat e Viognier. “Com o nosso Pinot Grigio e Gewurztraminer estamos tendo mais problemas agora com acidez, algo que você não pode adicionar na adega. Cem anos atrás você tinha Riesling por aqui a 250 metros, mas agora você encontrará essa uva plantada a 600 metros em nossa região.”

Uma maneira de combater a mudança de temperatura é fazer experimentos no porão. Para o Poder, vinho branco de Lageder feito de Pinot Grigio, uma parte das uvas é prensada imediatamente após a colheita para manter os sabores e aromas frescos, outra parte é mantida nas películas por 15 horas e uma terceira parte é vinificada em cachos inteiros. “Tentamos combinar os diferentes componentes para criar um Pinot Grigio fresco, vivo e preciso, bem posicionado para o futuro”, acrescenta Clemens.

Novas abordagens são sempre bem-vindas no sul do Tirol e os produtores de vinho não são os únicos prontos para mudar de direção. Alguns dos hotéis estabelecidos da área aumentaram sua oferta gourmet ultimamente para atrair viajantes. Na capital regional Bolzano, o célebre Hotel Laurin, que já hospedou Angela Merkel no passado, apresentou um novo conceito de restaurante, o Con Tanima, que fica no jardim do hotel dentro de uma estufa coberta com piso de seixos brancos. No prato, o chef executivo Matteo Taccini, nascido em Roma e que passou pela cozinha do Noma em Copenhague, mistura ingredientes do Tirol do Sul, Toscana, Vêneto e Áustria. A apresentação simples, mas impressionante, inclui pratos como lula e chicória, juntamente com massa tagliolini em forma de fita, servida com cogumelos e queijo stracchino envelhecido.

Para não ficar atrás, o promissor empresário hoteleiro Klaus Dissertori inaugurou um par de propriedades boutique para viajantes exigentes, onde a oferta de comida é realista, mas visualmente atraente. Ambos localizados na cidade de Lana, perto de encostas acidentadas pontilhadas de pomares de macieiras e vinhedos, seu primeiro hotel, o Reichhalter de 8 quartos, remonta a 1477. A antiga taberna agora possui um bistrô descontraído de Martina e Andreas Heinisch que faz pratos caseiros de inspiração italiana e inclui um delicioso vitello tonnato.

O segundo local de Dissertori, Villa Arnica, foi inaugurado no verão de 2019. Situado em uma mansão particular centenária de três andares, seus dez quartos não têm TVs nem frigobar – os hóspedes têm acesso 24 horas por dia a um bar self-service abastecido que fornece provisões para fazer coquetéis, bem como garrafas de cerveja produzida localmente. Um chef está à disposição para preparar ovos mexidos ou um prato de macarrão com tomates frescos da horta do hotel, que cultiva 10 variedades diferentes junto com morangos e framboesas que vão para as saborosas tortas de frutas servidas à tarde à beira da piscina. “O hóspede deve sair com uma sensação familiar, como se tivesse passado um tempo na casa de um amigo”, explica Dissertori. E quando as pessoas se cansam da vila, à sua porta está a incrível variedade de vinícolas e ofertas gastronômicas sofisticadas do Tirol do Sul, tornando esta pequena província no topo da Itália verdadeiramente a joia da coroa.