A nobre cozinha rebelde de Niko Romito

Casadonna é um antigo mosteiro erguido no Vale do Sangro no século XVI na região italiana de Abruzzo. Todo construído em concreto bruto e pedra, com suas paredes brancas imaculadas, largas janelas de vidro e portas de madeira talhada, é um edifício imponente rodeado por vinhas, jardins e pomares nos arredores do Parco Nazionale d’Abruzzo, uma reserva biológica da região. Fechado por um período, foi trazido de volta à vida após uma restauração corajosa focada em manter seu caráter histórico, mas que buscava uma transição para um estilo mais contemporâneo. Ganhou obras de arte, móveis de design e se transformou na casa onde o chef italiano Niko Romito e sua irmã Cristiana Romito recebem os clientes que vêm de todas as partes da Itália e do mundo para visitaro Reale, restaurante com três estrelas Michelin que eles mantêm desde 2011 e que também funciona como hospedagem.

Não à toa o mosteiro foi o local escolhido para abrigar o projeto dos irmãos. O espaço é uma representação bastante característica da cozinha proposta por Romito, um dos mais criativos cozinheiros da Itália hoje: minimalista, elegante, mas sobretudo alicerçada no passado para propor algo genuinamente novo. A comida servida no Reale — e também no café da manhã que faz parte da experiência de quem se hospeda em um dos sete exclusivos quartos do Casadonna — é pura vanguarda, resultado de uma profunda pesquisa técnica: por trás de cada ingrediente, todas as nuances possíveis são dissecadas para encontrar o potencial ideal para sua combinação. Mas o aparente minimalismo estético proposto por Romito nos pratos — empratamentos monocromáticos, geralmente apenas um elemento ao centro — é só um disfarce para a complexidade dos sabores em jogo.

E jogo, aqui, não é força de expressão: o chef gosta mesmo de propor desafios a seus comensais a partir de contrastes o tempo todo. Onde se espera doçura, ele traz amargor; quando se espera sabor, ele surpreende com texturas. “Nem é algo proposital, eu acho. É assim que funciona a minha cabeça. Tenho uma inquietação de pensar como posso fazer diferente”, ele explica. O risoto feito com pimentão verde e maçã dourada da região de Abruzzo, por exemplo, não leva nenhum tipo de gordura (um creme perfeito criado com a maçã une tudo) e é servido à temperatura ambiente — ou seja, quase frio. Ou o gaspacho de tomates e morango, que une as duas frutas em uma entrada salgada. Ou ainda um naco gordo de berinjela com caramelo de pêssego: pela aparência e pela textura, o cliente pode jurar que está comendo algum tipo de carne, mas trata-se do mais corriqueiro vegetal.

“Penso cada vez mais na gastronomia como ramo de conhecimento holístico, em que cada um dos fatores — da técnica à mentira de pensar — são muito importantes na soma geral”,
diz, Romito.

Até porque não há nenhum tipo de proteína animal no menu de Romito desde 2022, quando ele decidiu inovar — de novo — e oferecer apenas um menu degustação vegetariano no Reale. A notícia caiu como uma bomba na alta cozinha italiana: uns diziam que se tratava de puro marketing (já que outros restaurantes pelo mundo também anunciavam decisão semelhante); outros torceram o nariz para a proposta. “Eu sempre gostei de elevar o mais simples, o banal. Usar os vegetais era uma forma de me aproximar com uma cozinha que é muito cotidiana, muito própria em toda Itália. Mas para isso, precisava ser radical: se fizesse dois menus, por exemplo [incluindo carnes], a mensagem não seria tão forte”, ele explica.

É uma forma de resgatar uma relação afetiva e de respeito com a chamada Cucina Povera, uma vertente culinária nascida no pós-guerra que representava comida feita com recursos escassos por pessoas com escassos recursos. “Nossa cozinha se moldou na adaptação e no possível. A gastronomia italiana é essencialmente simples e regional, até mesmo — e cada vez mais — na alta cozinha”, defende. Romito vê uma mudança em curso no panorama gastronômico de seu país, onde há pouco tempo qualquer tentativa de modernização era vista com maus olhos, onde a ligação com o passado sempre desempenhou um papel primordial. Unindo o sentido de território e a busca pela evolução – em técnicas, ideias e sabores – chefs como Massimo Bottura, Franco Peppe, Massimiliano Alajmo e o próprio Romito permitem um novo olhar para a tradicional cucina italiana.

Isso não significa que ele abandonou de vez qualquer tipo de carne, nada disso. Em um império com duas dezenas de restaurantes em Milão e Roma aos hotéis da grife italiana Bulgari espalhados pelo mundo (de Dubai a Paris, com aberturas previstas de Miami a Maldivas) para os quais ele assina os menus, a criatividade de Romito vai além do reino vegetal. “Gosto de trabalhar em projetos e conceitos diferentes. Eles me desafiam como cozinheiro a sair do mesmo registro, a explorar de sanduíches a pratos refinados”, explica. A poucos quilômetros do Reale, aliás, ele também abriu o ALT Stazione del Gusto, uma casa de frango frito que tem todo jeito de restaurante de estrada, mas com a assinatura de um chef com a sua estatura (e que ganhou uma filial também em
Montesilvano). Além do frango e de bombas (sanduíches feito com um pão fofo tipo brioche), há hambúrgueres e focaccias, em um esforço de abraçar uma cozinha mais acessível e democrática, que atenda a todas as pessoas (especialmente aquelas que não podem pagar pelos 190 euros do seu menu degustação). O espaço, aliás, é uma homenagem ao pai, que era dono de uma confeitaria, posteriormente transformada em trattoria, e que criou receitas que tornaram muito famosas suas bombas.

Cristiana, que atua como diretora de sala, concorda: ela tem
trabalhado de mãos dadas com o irmão e os profissionais de serviço — como o sommelier Gianni Sinesi — para criar uma experiência realmente notável aos clientes que vão ao Reale.
O atendimento é impecável, elegante e fluido, sem as palestras intermináveis a cada prato que tomaram os restaurantes de alta cozinha. Formada em tradução e interpretação para alemão e francês, ela passou a estudar tudo, de hospitalidade a vinhos em cursos que foi fazendo para se aprimorar. Como o irmão, premiado com reconhecimentos importantes, como Chef Mentor pelo Michelin em 2021, e uma posição de cozinheiro pelo Fórum Econômico Mundial, Cristiana também colecionou louros nos últimos anos. Foi a Melhor Maître
pelo Guia Identità Golose e até Melhor Gerente de Sala pelas Les Grandes Tables Du Monde.

Sua hospitalidade é autêntica, mas incrivelmente precisa,
atenciosa e delicada. Do tempo cronometrado para o serviço de cada um dos pratos (“para nunca entediar o comensal”) até a criação de bebidas feitas na casa que possam oferecer um verdadeiro diálogo com os pratos que saem da cozinha, ela diz que o segredo é trabalhar todo dia para aperfeiçoar pouco a pouco tudo o que fazem ali. “Há discussões, claro, como acontece com quaisquer irmãos”, ri. “Mas acho que somos um pouco parecidos no nosso objetivo de fazer o melhor que pudermos e sermos muito exigentes com nós mesmos. Acho que é algo que está no sangue dos Romito”, conclui. E na identidade do império gastronômico que eles criaram também.