Dinamarca – Bornholm, da ilha à mesa

“Isto é a Maiorca nórdica”, resume Maibritt Jönsson, um dos nomes por detrás da Baltic Sea Glass, um atelier de vidro artesanal que antes funcionava como galinheiro e que, ao longo de 40 anos, se transformou numa marca de renome com reputação muito além da ilha onde está sediada. Jönsson refere-se a Bornholm, o pequeno território insular situado no meio do Mar Báltico, mais próximo da Suécia do que da Dinamarca à qual pertence. Praias de areia fina varridas pelo vento contrastam com o cenário de prados verdejantes, colinas, falésias e grutas — resultado de uma formação vulcânica com séculos de história. “Tal como a pequena ilha espanhola, fomos recentemente descobertos”, conclui.

Bornholm sempre foi um destino concorrido, especialmente pelos vizinhos alemães, que desde meados de 1800 a transformaram num local de férias popular. Mais recentemente, contudo, a ilha ganhou novos ares, atraindo trabalhadores criativos de todos os setores que acreditaram ser possível construir uma vida longe do continente. Nos últimos cinco anos, os pouco mais de 40 mil habitantes começaram a assistir à transformação do cenário à sua volta, com o surgimento de pequenas garrafeiras de vinho instaladas em garagens, discretas lojas de doces, ateliers de design e uma infinidade de pequenos negócios que se estabeleceram sobretudo na parte oeste da ilha, onde se encontra também a capital, Rønne.

Mas poucos habitantes foram tão decisivos para esta recente onda de interesse e valorização de Bornholm como Nicolai Nørregaard e Rasmus Kofoed. A dupla abriu o Kadeau em 2007, quando sonhava criar algo próprio. Com algum  esforço financeiro, transformaram uma gelataria à beira-mar, na zona de Åkirkeby, num restaurante descontraído de cozinha nórdica moderna, onde os produtos e as tradições da pequena ilha eram (e ainda são!) o grande trunfo da carta.

“Percebemos que havia um enorme desfasamento entre a forma como Bornholm era promovida e a realidade da gastronomia local. A qualidade dos produtos era boa, mas não incrível. Acreditámos que poderíamos fazer algo verdadeiramente autêntico com a comida, porque os restaurantes existentes eram muito básicos”, explica Nørregaard.

Começaram de forma simples, com três pratos, e depois cresceram gradualmente até ao conceito de menu de degustação, que vigora até hoje. Fizeram tudo com cuidado, para não afastar os locais, que eram essenciais no início do projeto.

“A nossa ideia era fazer algo que refletisse Bornholm, seguindo a filosofia nórdica, mas focando-nos especificamente na ilha. Queríamos criar algo com identidade local, aproveitando ao máximo o que Bornholm tinha para oferecer”