Buenos Aires: La Carnicería

Há dez anos, tudo começou com a ideia de provar que as carnicerías que moldaram a paisagem gastronómica de Buenos Aires podiam ser mais modernas, voltadas para o mundo e não apenas para a sua própria tradição. Foi assim que os amigos Germán Sitz e Pedro Peña criaram o seu primeiro espaço na calle Thames, uma das principais artérias da capital portenha, e lhe deram o nome de La Carnicería. Porque não era uma carnicería qualquer; era “A” carnicería — capaz de revisitar pratos clássicos da gastronomia argentina, de ter um balcão para quem quisesse assistir ao vai-e-vem das brasas, de misturar ingredientes de outras partes do mundo (como o alho-negro nas molejas, servidas também com mel) e de se tornar num conceito que subvertesse o que até então era tido como intocável.

O restaurante não apenas abriu um novo caminho para se olhar a tradição da carne e do churrasco à argentina, como também foi o “disco de estreia” que projetou e consolidou os dois amigos cozinheiros no palco da culinária do país. Cortes menos usuais, combinações criativas de sabores, um serviço mais cuidado, com uma carta de vinhos variada (e até um rótulo próprio), afastavam-se da ideia simplista do “vinho da casa”.

“Na Argentina, o asado que se fazia em casa não contemplava os cortes de exportação, que seguiam para fora. Nós criámos a nossa tradição com o que ficava aqui, o excedente. Essas peças que os carniceros [talhantes] guardavam eram o que sobrava. E foi a partir disso que criámos o conceito: um menu pequeno, como o dos parrilleros, com cortes limitados, como os que o carnicero tem à disposição”, conta Germán Sitz, que antes passou por restaurantes de grande projeção internacional (como o três estrelas do chef Martín Berasategui, Lasarte, em Barcelona), antes de decidir regressar à sua Argentina natal para empreender.