Tirol do Sul abriga uma rica coleção de tesouros gastronómicos

Em 2008, o chef italiano Norbert Niederkofler teve o que ele descreve como um despertar. Já um talento respeitado na cozinha do seu restaurante St. Hubertus, com estrela Michelin, situado na pitoresca vila de San Cassiano, no coração das montanhas Dolomitas da Itália, Niederkofler já não sentia a mesma alegria. “Éramos famosos por foie gras, peixes de água salgada trazidos de todo o mundo e outras ofertas gourmet que se espera ver, digamos, em Los Angeles ou Londres. Mas ao conversar com os hóspedes sobre o porquê de eles virem para as Dolomitas nas férias, eles continuaram a falar sobre a natureza, o ar fresco e os sabores locais. Eu senti que tudo o que estava a fazer era errado”, explica, enquanto se senta numa mesa perto da janela do AlpiNN, o seu bistrô mais novo e menos formal que fica dentro de uma estrutura de vidro situada no topo da montanha Kronplatz, a 2.200 metros acima do nível do mar.

Após esta epifania culinária, Niederkofler apresentou um novo manifesto, o “Cook the Mountain”, um projeto que ele liderou e que visa preservar as tradições da culinária da montanha e o património local. No St. Hubertus que hoje detém três estrelas Michelin, bem como uma estrela Michelin Verde pelo seu foco na sustentabilidade, o menu é uma celebração da generosidade da região nativa do sul do Tirol, uma área ainda habitada por uma maioria de falantes nativos de alemão, uma vez que foi entregue à Itália pela Áustria após a Primeira Guerra Mundial. No lugar do pregado, agora encontramos variedades de água doce preparadas de forma criativa no prato, como a receita “Era Uma Vez Uma Truta” que utiliza o peixe inteiro, incluindo um caldo feito de ossos e cabeça que é adicionado a um molho beurre blanc, e que é temperado com ervas como endro local e é preparado com óleo de semente de uva, já que as azeitonas não são cultivadas nas altitudes mais altas onde o chef está baseado.

“Tivemos que repensar todo o sistema”, diz Niederkofler, de 61 anos, enquanto esfrega suavemente o queixo de barba branca como um professor de filosofia. “Percebemos que a natureza deve vir primeiro, depois os agricultores e depois nós. Não trabalhamos com estufas, dependemos das estações. Trabalhamos com essa biodiversidade que nos dá centenas de tipos de ervas, vegetais, cogumelos. Aqui em cima não trabalhamos com cítricos. Em vez disso, temos bagas da montanha. Por exemplo, faremos um molho de soja utilizando lentilhas da montanha. A produção tem uma vida útil curta nestas altitudes, então começamos a conservar vegetais. Trabalhamos 360 graus em torno do que a natureza nos dá.”

“Percebemos que a natureza deve vir
primeiro, depois os agricultores e depois nós. Não trabalhamos com estufas, dependemos das estações.”

Em St. Hubertus, com o lindo interior rústico de painéis de madeira que fica dentro do hotel de luxo Rosa Alpina, os comensais hoje podem desfrutar de um prato de pão doce de vitela e pinhas de lariço que apresenta uma emulsão de ervas azedas e água da fermentação das pinhas, uma bruschetta de pão de centeio com um molho de “tomate da montanha” (ou seja, uma redução de ameixas fermentadas) ou uma torta de trigo sarraceno com creme de sangue de porco, cebola queimada em pó e BergGenuss, um queijo de vaca envelhecido por um ano num bunker usado uma vez durante a Segunda Guerra Mundial.

Enquanto Niederkofler continua a ser o embaixador mais famoso da região nos círculos gourmet, ele tem um elenco de apoio impressionante na província montanhosa de meio milhão de habitantes, que inclui vinte restaurantes com estrelas Michelin, uma seleção de bistrôs rústicos e uma excelente coleção de adegas, muitas localizadas em antigos solares de aldeias idílicas com vinhas que se dispersam por terrenos arborizados que variam entre os 200 e os 1.000 metros acima do nível do mar.

Liderando os esforços para criar um centro de hospitalidade para viajantes ansiosos por desfrutar das delícias culinárias e vitivinícolas do Tirol do Sul está a família Pizzinini, que supervisiona o hotel Rosa Alpina, do qual Niederkofler opera durante o verão e o inverno, enquanto cuida da cozinha em St. Hubertus à noite – é provável que o encontre na hora do almoço no seu restaurante mais novo, AlpiNN, no alto da montanha. Hugo Pizzinini, proprietário da terceira geração da Rosa Alpina, um hoteleiro local com vasta experiência no ramo, que treinou no exterior em cidades de Munique a Londres, dirige um navio apertado com uma equipa de 80 pessoas. É parceiro da sua esposa, Ursula, que gosta que ele seja um falante orgulhoso de ladino, uma língua românica com uma cultura distinta que tem cerca de 30.000 falantes em torno da área de Alta Badia, no sul do Tirol, uma região que hoje é considerada um reduto para gourmets.

Enquanto as áreas montanhosas são normalmente vistas como fechadas para forasteiros, Ursula recebe viajantes em inglês, alemão, italiano e francês e é especialista em lidar com clientes de todas as esferas da vida, incluindo embaixadores e magnatas da media como a família Murdoch. “A hospitalidade está no nosso sangue. As famílias aqui recebem os hóspedes há gerações e trabalhamos muito para garantir que o serviço seja de primeira qualidade. As pessoas saem relaxadas e recarregadas depois de uma estadia connosco”, diz Ursula com um sorriso radiante enquanto faz uma tour pela propriedade da família, que é repleta de detalhes em madeira na decoração de interiores, incluindo esculturas lindamente trabalhadas que representam a cultura da montanha.

Depois de vários anos de operação em que Wieser ajustou o menu de degustação e harmonizações de vinhos, hoje os hóspedes encontrarão pratos como Pike Fish com molho cremoso de alcachofra e cenoura e azeitonas Taggiasca crocantes harmonizadas com um tinto orgânico, blend de Mourvedre e Muscat d ‘Alexandrie do produtor francês Jean Louis Pinto. Para os vegetarianos, há um repolho feito em espuma cremosa de polenta e molho satay que é acompanhado por um blend branco de Chardonnay, Malvasia e Friulano de Damijan Podversic, um enólogo da região do Friuli, na Itália.

No entanto, talvez os achados mais intrigantes na sua vasta variedade de garrafas sejam os vinhos locais do sul do Tirol, que provavelmente não são encontrados em lojas de vinhos e bares regionais. Antes do jantar, Clemens ofereceu-nos uma degustação improvisada de produtores de nicho do Tirol do Sul, incluindo um tinto Malvasia difícil de encontrar, da propriedade In der Eben, uma adega que faz cultivo biodinâmico situada na planície de Cardano, perto de Bolzano, capital do Tirol do Sul.

Outros destaques incluem um Gewurztraminer da adega boutique Pranzegg feito com fermentação espontânea em tonneau aberto e maceração nas cascas por 12 dias, bem como um Pinot Bianco da Tenuta Dornach, que passa um ano em grandes barris de carvalho esloveno e um ano em concreto antes do engarrafamento. Situado em vinhas na cidade mais ao sul do Tirol do Sul, este Pinot Bianco do proprietário Patrick Uccelli, que é descrito por Clemens como um “filósofo do vinho”, é uma criação salgada e saborosa com notas de ervas e frutas amarelas frescas que é capaz de envelhecer magnificamente.

Claro, quando se trata de deixar os vinhos brancos envelhecerem graciosamente na adega, o primeiro nome que surge nas conversas no sul do Tirol é Kellerei Terlan – ou como é conhecido em italiano, Cantina Terlano. Com sede na vila de Terlano, esta adega cooperativa destaca-se há décadas com o seu principal vinho Vorberg feito de Pinot Bianco. Vorberg é o nome histórico da encosta sul do Tschöggelberg com terraços íngremes marcados por solos de quartzo e pórfiro. Em terrenos especiais entre 450 e 650 metros, vinhas com 50 anos de idade cultivam as uvas para o amado vinho branco Grand Cru da adega numa pérgola feita de madeira de larício.

Quem não precisa de ser informado sobre o incrível potencial dos vinhos da região é o sommelier Günther Hölzl, dono de uma enoteca na cidade termal local de Merano e co-fundador da Pur Südtirol, uma rede de lojas regionais de comida gourmet que armazenam apenas alimentos locais de qualidade, como o sumo de maçã monovarietal do produtor Kohl, feito a partir de variedades menos conhecidas, como Pinova e Jonagold, e elegantemente apresentado em garrafas de vidro transparente. Hölzl procura produtores locais de massas premium e speck, um presunto curado localmente e levemente defumado, juntamente com produtores de queijo e agricultores que fazem de tudo, desde mel e destilados de frutas até compotas orgânicas feitas de mirtilos silvestres, damascos e morangos da montanha.

“No sul do Tirol, a agricultura moldou e continua a moldar a paisagem, a vida quotidiana e a cultura dia após dia. Nesse sentido, podemos falar de ‘agricultura’. Apoiamos pequenas empresas do sul do Tirol, muitas das quais são familiares há gerações. O nosso objetivo é salvaguardar a nossa história e tradições”, explica Hölzl.