A nobre cozinha rebelde de Niko Romito

Casadonna é um antigo mosteiro erguido no Vale do Sangro, no século XVI, na região italiana de Abruzzo. Construído inteiramente em betão bruto e pedra, com paredes brancas imaculadas, amplas janelas de vidro e portas de madeira talhada, é um edifício imponente, rodeado por vinhas, jardins e pomares nos arredores do Parco Nazionale d’Abruzzo, uma reserva biológica da região. Encerrado durante algum tempo, foi devolvido à vida após uma restauração ousada que manteve o seu caráter histórico, ao mesmo tempo que procurou uma transição para um estilo mais contemporâneo. Ganhou obras de arte, mobiliário de design e transformou-se na casa onde o chef italiano Niko Romito e a sua irmã, Cristiana Romito, recebem clientes vindos de toda a Itália e do mundo para visitar o Reale, o restaurante com três estrelas Michelin que gerem desde 2011 e que também funciona como alojamento.

Não é por acaso que o mosteiro foi o local escolhido para acolher o projeto dos irmãos. O espaço representa de forma clara a cozinha proposta por Romito, um dos mais criativos cozinheiros da atualidade em Itália: minimalista, elegante, mas, acima de tudo, enraizada no passado para propor algo genuinamente novo.

A comida servida no Reale — e também no pequeno-almoço, que faz parte da experiência de quem se hospeda num dos sete exclusivos quartos do Casadonna — é pura vanguarda, resultado de uma profunda pesquisa técnica. Por trás de cada ingrediente, todas as suas nuances são minuciosamente analisadas para encontrar o potencial ideal da sua combinação.

No entanto, o aparente minimalismo estético dos pratos de Romito — empratamentos monocromáticos, geralmente com apenas um elemento ao centro — é apenas um disfarce para a complexidade de sabores em jogo.

E “jogo”, aqui, não é força de expressão: o chef gosta realmente de desafiar os seus clientes através de contrastes inesperados. Onde se espera doçura, ele traz amargor; quando se espera sabor, surpreende com texturas.

“Nem é algo intencional, acho eu. É assim que a minha cabeça funciona. Tenho sempre a inquietação de pensar como posso fazer diferente”, explica.

O risoto de pimento verde e maçã dourada da região de Abruzzo, por exemplo, não leva qualquer tipo de gordura (um creme perfeito feito de maçã une todos os elementos) e é servido à temperatura ambiente — ou seja, quase frio. Ou o gaspacho de tomate e morango, que combina as duas frutas numa entrada salgada. Ou ainda um suculento pedaço de beringela com caramelo de pêssego: pela aparência e textura, o cliente pode jurar que está a comer algum tipo de carne, mas trata-se apenas de um simples vegetal.

“Penso cada vez mais na gastronomia como um ramo de conhecimento holístico, em que cada um dos fatores — da técnica à maneira de pensar — é fundamental para o resultado final”, diz Romito.

Até porque não há qualquer tipo de proteína animal no menu de Romito desde 2022, quando decidiu inovar — novamente — e oferecer apenas um menu de degustação vegetariano no Reale.

A notícia caiu como uma bomba na alta cozinha italiana: alguns diziam que se tratava de puro marketing (uma vez que outros restaurantes pelo mundo também anunciavam decisões semelhantes); outros torceram o nariz à proposta.

“Sempre gostei de elevar o que é mais simples, o banal. Usar os vegetais era uma forma de me aproximar de uma cozinha muito quotidiana, muito presente em toda a Itália. Mas, para isso, precisava de ser radical: se criasse dois menus, por exemplo [incluindo carne], a mensagem não seria tão forte”, explica.

É uma forma de recuperar uma relação afetiva e de respeito com a chamada Cucina Povera, uma vertente culinária que surgiu no pós-guerra e representava a cozinha feita com recursos escassos por pessoas com poucos meios.

“A nossa cozinha moldou-se na adaptação e no possível. A gastronomia italiana é, essencialmente, simples e regional, até mesmo — e cada vez mais — na alta cozinha”, defende.

Romito vê uma mudança em curso no panorama gastronómico do seu país, onde, até há pouco tempo, qualquer tentativa de modernização era vista com desconfiança e a ligação ao passado desempenhava sempre um papel primordial.

Unindo o sentido de território à busca pela evolução — em técnicas, ideias e sabores — chefs como Massimo Bottura, Franco Pepe, Massimiliano Alajmo e o próprio Romito abrem caminho para um novo olhar sobre a tradicional cucina italiana.

Isso não significa que ele tenha abandonado de vez qualquer tipo de carne, nada disso. Em um império com duas dezenas de restaurantes em Milão e Roma, até aos hotéis da grife italiana Bulgari espalhados pelo mundo (de Dubai a Paris, com aberturas previstas em Miami e nas Maldivas) para os quais assina os menus, a criatividade de Romito vai além do reino vegetal.

“Gosto de trabalhar em projetos e conceitos diferentes. Eles desafiam-me como cozinheiro a sair do mesmo registo, a explorar desde sanduíches até pratos refinados”, explica.

A poucos quilómetros do Reale, aliás, também abriu o ALT Stazione del Gusto, uma casa de frango frito que tem o aspeto de um restaurante de estrada, mas com a assinatura de um chef da sua estatura (e que ganhou uma filial também em Montesilvano). Além do frango e das bombas (sanduíches feitos com um pão fofo tipo brioche), há hambúrgueres e focaccias, num esforço para abraçar uma cozinha mais acessível e democrática, que atenda a todas as pessoas (especialmente aquelas que não podem pagar os 190 euros do seu menu de degustação). O espaço, aliás, é uma homenagem ao pai, que era dono de uma confeitaria, posteriormente transformada em trattoria, e que criou receitas que tornaram muito famosas as suas bombas.

Romito nunca pensou em seguir o caminho da gastronomia. Pretendia seguir uma carreira em Economia, curso ao qual se dedicava na Universidade de Roma, até voltar a Abruzzo para ajudar as irmãs com o pai adoentado. Cristiana e Niko decidiram cuidar da trattoria da família e mantê-la funcionando até encontrarem um comprador. Mas com a morte do pai, decidiram continuar com o negócio, ele na cozinha, sem qualquer experiência, ela no salão.

Em 2000, abriram o Reale com uma nova formatação e, em apenas sete anos, conquistaram a primeira estrela Michelin — a segunda veio dois anos depois. Em 2010, tiveram a oportunidade de ocupar o mosteiro da Casadonna e não pensaram duas vezes. Com o novo espaço, elevaram o nível de serviço e qualidade, criaram quartos para os visitantes e, em 2014, conquistaram a esperada terceira estrela — um dos 11 restaurantes em Itália com a cotação máxima no guia francês.

Cristiana, que atua como diretora de sala, concorda: ela tem trabalhado de mãos dadas com o irmão e os profissionais de serviço — como o sommelier Gianni Sinesi — para criar uma experiência realmente notável para os clientes que visitam o Reale.

O atendimento é impecável, elegante e fluido, sem as palestras intermináveis a cada prato que caracterizam muitos restaurantes de alta cozinha. Formada em tradução e interpretação para alemão e francês, ela passou a estudar tudo, desde hospitalidade até vinhos, através de cursos que fez para se aprimorar.

Tal como o irmão, premiado com reconhecimentos importantes, como Chef Mentor pelo Michelin em 2021, e uma posição de cozinheiro pelo Fórum Econômico Mundial, Cristiana também colecionou louros nos últimos anos. Foi eleita Melhor Maître pelo Guia Identità Golose e até Melhor Gerente de Sala pelas Les Grandes Tables Du Monde.

A sua hospitalidade é autêntica, mas incrivelmente precisa, atenciosa e delicada. Do tempo cronometrado para o serviço de cada um dos pratos (“para nunca entediar o comensal”) até a criação de bebidas feitas na casa que possam oferecer um verdadeiro diálogo com os pratos que saem da cozinha, ela diz que o segredo é trabalhar todos os dias para aperfeiçoar pouco a pouco tudo o que fazem ali.

“Há discussões, claro, como acontece com quaisquer irmãos”, ri. “Mas acho que somos um pouco parecidos no nosso objetivo de fazer o melhor que pudermos e sermos muito exigentes com nós mesmos. Acho que é algo que está no sangue dos Romito”, conclui. E na identidade do império gastronómico que eles criaram também.