A tradição e a vanguarda gastronómica de Madrid

Pabú: a revolução da microtemporada e a família que conquistou Madrid

Na agitada e competitiva cena gastronómica de Madrid, o restaurante Pabú, do chef Coco Montes, emergiu com uma filosofia tão genuína que rapidamente se destacou. Com apenas 20 meses de vida, este projeto pessoal, situado na Calle Panamá, a dois passos do Santiago Bernabéu, não tardou a colher os louros do seu trabalho, como a estrela Michelin conquistada em tempo recorde.

Mas para entender a ascensão fulgurante de Pabú, é preciso olhar para a sua alma e a sua herança, que se estendem para além da cozinha, tocando na mais alta esfera social e política espanhola.

O chef Coco Montes é filho do conhecido empresário Eduardo Montes, um influente engenheiro e presidente executivo da Wamos, multinacional ligada à área das viagens e turismo. A trajetória do jovem chef (nascido em 1988) não foi uma linha reta em direção aos tachos e pratos. O chef admitiu que o seu pai o incentivou a seguir uma carreira “mais séria” antes de se dedicar à sua paixão.

Foi essa dualidade que o levou a estudar Administração e Gestão de Empresas, em paralelo com a prestigiada academia de culinária Le Cordon Bleu. A sua formação académica, aliada à experiência de ter trabalhado na IBM como consultor, é algo que hoje agradece. “Acho que é muito importante saber de economia para te dedicares a isto”, confessa.

Apesar da sua origem privilegiada e da notoriedade da sua família, a filosofia de Coco Montes mantém-se enraizada na humildade e na tradição. A alma do restaurante é a sua mãe, cuja abordagem quotidiana à cozinha inspirou o conceito de “microtemporada”.

“A minha mãe em casa mudava o menu todos os dias e isso é verdadeiramente a definição de microtemporada”, explica Montes. Esta memória de infância é a base de um modelo de negócio arriscado e exigente, que dita que o menu mude diariamente, dependendo do que a terra e o mar oferecem de melhor. “Se eu quisesse comodidade, teria feito outra coisa”, afirma Coco Montes, sublinhando o esforço e a dedicação por detrás de cada prato. “A verdade é que aqui tudo é tão complicado quanto pode ser”.