Diacá: a Guatemala à mesa

É precisamente essa narrativa que Fadul tenta mudar. O seu trabalho passa por tornar a cozinha guatemalteca mais conhecida no mundo, mas sobretudo por devolver aos próprios guatemaltecos o orgulho naquilo que sempre tiveram. “A Guatemala sempre teve uma identidade gastronómica. O problema é que nem sempre fomos nós próprios a valorizá-la. O que temos feito é respeitá-la e conhecê-la em profundidade”, defende. O que mais a entusiasma, entretanto, é ver nascer no país uma verdadeira vontade de construir comunidade e fortalecer uma identidade comum. “Vejo cada vez mais cozinheiros a trabalhar com produtos guatemaltecos e a desenvolver cozinhas ligadas aos seus próprios territórios. A cozinha de autor já não está concentrada apenas na capital: de Xela a Petén, de Antigua a Cobán, surgem projetos que dão voz às cozinhas regionais.”

A chef foi uma das pioneiras desta nova geração ao recuperar receitas e tradições que nasceram do encontro entre a cozinha maia — ainda hoje muito presente nas casas, sobretudo nas comunidades do interior, onde muitas famílias mantêm antigos rituais culinários — e a influência espanhola após a conquista. “Mais tarde chegaram também especiarias árabes e sabores africanos através das Caraíbas, criando uma cozinha profundamente mestiça”, explica Fadul. Uma história que, de diferentes formas, se repetiu por todo o continente americano. “Muitos dos nossos recados [molhos ou caldos espessos e aromáticos que servem de base para vários pratos tradicionais] refletem esse encontro de culturas. Num dos mais comuns utilizamos sésamo, que não é originário da América, mas cuja qualidade na Guatemala está entre as melhores do mundo, ao lado da pepitória, uma semente mesoamericana. A nossa cozinha sempre soube integrar influências sem perder a sua identidade.”