Massimo Bottura, o ícone Italiano

Enquanto conversamos com Massimo Bottura sobre gastronomia e o futuro dos restaurantes na Casa Maria Luigia, o hotel rural de 12 quartos nos arredores de Modena de que é proprietário, a conversa com o chef de 58 anos é interrompida quando ele salta da cadeira para procurar um disco.

“Deixem-me colocar Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band!” – exclama, com a urgência de um cirurgião prestes a entrar na sala de cirurgia. Vestido com jeans, ténis New Balance, uma t-shirt do Pato Donald e um casaco navy da Gucci com as suas iniciais monogramadas na manga, Bottura poderia facilmente ser uma das personagens coloridas da icónica capa do álbum original dos Beatles, que ele agora procura nas prateleiras da sala de música do hotel.

Para entender Bottura, é preciso compreender o seu amor pela música, especialmente jazz. Colecionador ávido, cuja coleção pessoal de discos de vinil tem mais de 10.000 títulos, adora inspirar-se no mundo da música. O prato Tribute to Thelonious Monk consiste na carne branca de um filete de bacalhau, em contraste com o preto profundo e rico da pele crocante e do caldo de tinta de lula, para homenagear visualmente as teclas do piano que a lenda do jazz dominou.

O cérebro de Bottura move-se como uma melodia de bebop entre os assuntos e, de repente, deixamos de falar sobre os Beatles para discutir o que ele aprendeu enquanto esteve confinado durante a pandemia.

“O futuro será mais sustentável, o mundo está a começar a perceber, aos poucos, que a produção intensiva de gado e aves será substituída. Vamos precisar de encontrar mais fornecedores locais, seja de peixe ou de carne”, diz.

“Quando ficou claro, no ano passado, que ficaria fechado no meu apartamento apenas com a minha família, pensei comigo mesmo que este seria um tempo precioso para aproveitar com eles, mas também um tempo que poderia usar para pensar em novos projetos”, lembra.

Um desses projetos foi o Kitchen Quarantine, um conjunto informal de aulas no Instagram Live que mostravam Bottura em casa a preparar jantares, desde comidas simples, como sanduíches de queijo grelhado para servir de aperitivo, a curry tailandês. Nas aulas, dirigidas pela filha Alexa, que venceu o Prémio Webby, Bottura deixou bem claro aos telespectadores que é possível ser criativo com as sobras que estão no frigorífico, de forma a diminuir o desperdício de alimentos.

“A cada ano, no mundo, deitamos fora mais de 1,3 mil milhões de toneladas de alimentos, o que equivale a um terço da produção global. Cerca de 800 milhões de pessoas estão subnutridas neste planeta. Isso não é aceitável”, diz ele, enquanto se inclina para enfatizar este ponto de vista.

Os cursos informais online foram a maneira perfeita para o chef três estrelas Michelin continuar a promover o projeto Food for Soul, uma organização sem fins lucrativos que procura resolver o problema do desperdício alimentar, abrindo cozinhas comunitárias. Aqui, os mais carenciados têm acesso a refeições confecionadas com ingredientes excedentes, num espaço bem iluminado e bem projetado.

“Queremos reconstruir a dignidade dos alimentos. Queremos combater o desperdício através do conhecimento e criatividade dos chefs, que podem ser agentes de mudança. Mesmo em desvantagem, as pessoas têm o direito de comer refeições nutritivas”, defende Bottura.

Food for Soul nasceu de uma epifania pessoal que Bottura teve em 2015, quando Milão foi escolhida para sediar a World Fair cujo tema principal era “Alimentar o Planeta”. O jamboree global, que atraiu críticas pelo alto custo e patrocínio corporativo, parecia mais uma oportunidade para promover pavilhões nacionais e turismo do que enfatizar o tema da segurança alimentar e sustentabilidade. Bottura, junto com sua esposa americana Lara Gilmore, decidiu pisar no vazio e lançar as bases para um movimento crescente que agora está estabelecido numa dúzia de cidades, do Rio de Janeiro a Londres, e que serve mais de 750.000 refeições por ano, seguindo receitas criativas elaboradas pelos melhores chefs com os quais Bottura se associou.

“Quando ficou claro, no ano passado, que ficaria fechado no meu apartamento apenas com a minha família, pensei comigo mesmo que este seria um tempo precioso para aproveitar com eles, mas também um tempo que poderia usar para pensar em novos projetos”

“A ideia é criar uma comunidade”, diz Gilmore, enquanto cuida da horta, cada vez maior, dentro da propriedade onde fica o hotel do casal. “Os Refettorios são mais do que um lugar para fazer uma refeição deliciosa. Procuramos criar laços comunitários profundos, ensinando imigrantes e outras pessoas marginalizadas a cozinhar e a trabalhar em restaurantes. Isso dá-lhes um propósito e faz com que se sintam parte de algo maior”, sustenta.

O casal montou o primeiro Refettorio (refeitório) em 2015, no bairro operário de Greco, em Milão, chamando alguns dos melhores chefs do mundo (René Redzepi, Daniel Humm, Joan Roca, Yannick Alléno) para fazer turnos e preparar refeições com o excedente de comida que chegava diariamente dos pavilhões rurais da Expo Milano. Foi escrito um livro de receitas, Bread is Gold, publicado pela Phaidon, detalhando pratos criativos como gaspacho de morango e um prato de almôndegas ao molho de limão com ratatouille.

Não só os pratos eram interessantes e deliciosos, mas o próprio espaço era decorado com peças de mobiliário de design e iluminação de marcas italianas como Alessi e Artemide. “Devem ser lugares bonitos”, acrescenta Bottura. “Criamos um espaço incrível onde alimentamos os sem-abrigo e os refugiados. Este é o valor da hospitalidade. Não se trata de ‘eu, eu, eu’, mas ‘nós’”. Outros locais do Refettorio, como o de Paris, que fica na cripta antiga sob a igreja La Madeleine, continuam esta tendência de criar cozinhas comunitárias de alta gastronomia e promover a revolução humanística de Bottura.

Entre as grandes tradições locais que Bottura quer que os visitantes apreciem está a do parmigiano-reggiano, indiscutivelmente o queijo mais famoso da Itália. Uma das suas receitas clássicas celebra a comida com um prato que inclui cinco idades diferentes de parmigiano (de 24 até 50 meses) preparado em diferentes texturas e temperaturas. Alain Ducasse ficou tão impressionado que ofereceu ao chef de Modena um estágio no seu restaurante, Le Louis XV.

Parmigiano e vinagre balsâmico tradicional de Modena são alguns dos grandes alimentos italianos da região que Bottura quer que seus convidados provem. No café da manhã do hotel aparecem iguarias emilianas como gnocco frito, do tamanho de uma dentada, feito de uma massa de água, farinha, fermento e sal, frito por alguns segundos e comido com mortadela. Ou a fritada de ovo caseiro com cebola caramelizada e a linguiça cotechino especial cozida, servida num biscoito crocante de amêndoa sbrisolona com montes de zabaglione derramado sobre ele, um prato especial de Natal que a mãe costumava fazer. “É uma experiência autêntica que não se encontra noutro lugar e que queremos partilhar”, explica Gilmore. “É isso que as pessoas procuram quando viajam. O luxo de hoje não é algo ostentoso. Aqui, os hóspedes descem e entram na nossa cozinha, servem-se de meias garrafas de vinho lambrusco do frigorífico ou provam lanches e sobremesas que preparamos durante o dia”, explica.

Outro tratamento especial no hotel é o brunch de domingo, supervisionado por Jessica Rosval, que passou cinco anosa trabalhar como chef de partie no famoso restaurante Osteria Francescana de Bottura, que liderou o ranking da lista dos melhores restaurantes do mundo em 2016. Natural de Montreal, Rosval é conhecida pelo prato “Costelas Para Sempre”, que consiste em marinar uma costela piemontesa por 24 horas e depois fumá-la por dois dias usando madeira de cerejeira de Vignola, perto de Bolonha, cobrindo-a com flores aromáticas, um creme de raiz-forte azeda e molho barbecue. “Para nós, o hotel é uma extensão da Osteria Francescana”, acrescenta Bottura. “Aqui, os hóspedes que jantam de terça a sábado também podem experimentar as receitas clássicas da Francescana, como a “Parte Crocante da Lasanha” e a “Enguia a Nadar no Rio Pó”, conta.

Enquanto o ocasional rugido gutural de um carro desportivo da Ferrari passa do lado de fora, os clientes internos da Cavallino são seduzidos por um espaço decorado com todo o tipo de parafernália, incluindo blocos de motor, posters vintage e esboços de designs de carros da marca que ficou famosa pelo logotipo do cavalo. Para começar, o carpaccio de língua bovina curada, seguido por um tortellini clássico, bem como massa de ovo tagliatelle artesanal com molho de carne tradicional. Os pratos principais incluem Cotechino alla Rossini, uma linguiça de porco com foie gras servida com brioche, cerejas azedas e cacos de trufa preta.

Enquanto isso, no Franciscana, Bottura homenageia receitas de grandes chefs italianos do passado, como Nino Bergese e Gualtiero Marchesi, bem como aqueles que ainda vivem – o título do menu é ‘Com Uma Ajudinha dos Meus Amigos’. Entre o amuse bouche há um caprichoso cannolo de camarão, servido com um pó de camarão que cria o contorno do crustáceo que parece mover-se pelo prato. Uma savarin de arroz da falecida chef Mirella Cantarelli agora tornou-se num parmigiano chawanmushi com língua, morel, ervilhas, espargos e cogumelos. Montados juntos, os pratos deste novo menu de degustação e requintados petit fours lembram uma obra de arte pós-moderna que facilmente encontraria espaço numa galeria contemporânea.

“Os restaurantes são um importante pilar da cultura italiana e uma das principais razões pelas quais os turistas viajam para Itália. O reinício, após o bloqueio, será um desafio, mas estou esperançoso. A chave para a sobrevivência é a qualidade. A qualidade dos alimentos dos grandes produtores que nos fornecem os ingredientes. Isso é algo que as pessoas reconhecem e valorizam. Com este novo cardápio do Francescana, quero explorar e celebrar as nossas origens, porque sem nossas elas, não somos nada. Devemos honrar o passado e procurar reinterpretá-lo para o futuro”. E com isto, Bottura coloca-se de pé num pulo. David Beckham chegou e o chef tem um jantar para preparar no qual o ex-jogador inglês será convocado para ajudar os sous chefs da cozinha a darem os toques finais num prato. Bottura sobe para o Maserati SUV e parte, pronto para abrir mais uma trilha culinária pioneira na terra dos Fast Cars e da Slow Food.