Narisawa

“Não consigo conceber a ideia de um chefe separado do seu próprio ambiente”, diz o japonês Yoshihiro Narisawa, de pé em frente à imaculada cozinha aberta do seu aclamado restaurante homónimo, em Tóquio. Com duas estrelas Michelin (e uma estrela Verde pelo mesmo guia francês), Narisawa constituiu uma cozinha tão voltada para o que o rodeia que a identifica de uma versão mais inovadora de Satoyama, uma referência à população japonesa que vive em cidades rodeadas por floresta e oceano, numa relação muito próxima com a natureza.

A filosofia Satoyama (sato significa um lugar habitado, como uma aldeia ou comunidade, e yama significa montanha) representa uma cultura em que se retira da terra apenas os recursos essenciais para o dia a dia, um espaço onde pessoas e natureza coexistem. A coexistência, para ele, está numa ideia de sustentabilidade prática: Narisawa visita vilas despovoadas nas montanhas todos os anos para plantar árvores e manter as terras limpas.

Para ele, um cozinheiro não deve apenas preparar alimentos, mas também preservar o ecossistema selvagem, de onde tira proveito; devolver à natureza aquilo que tira dela de alguma forma. “A preservação da natureza não é apenas uma forma de garantir a continuidade da nossa alimentação, é a única forma de preservar o nosso próprio trabalho”, afirma.