Blaufränkisch, a nova vaga da Áustria
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Vinho, queijo e pão. A santíssima trindade!
O casamento da bebida sagrada de Baco com o leite coalhado de Job acompanha o homem desde tempos imortais, mas nem sempre com o viés mais técnico da harmonização. Na verdade, pão, queijo e vinho sempre foram colocados à mesa, sem muita discussão sobre a resultante ligação entre si - até muito recentemente.
- Texto: Guilherme Corrêa
- Fotografia: Arquivo
No final da década de 90, estudei enogastronomia em Itália, na Associazione Italiana Sommeliers, uma instituição soberana quando o assunto é a técnica da harmonização vinho-alimento. Todas as aulas de merceologia dos alimentos eram ministradas por sumidades de cada tema abordado. Foi uma imensa sorte ter a minha formação em queijos conduzida pelo genial professor Giacomo Fiori, autor de um livro incontornável sobre o assunto, “Formaggi Italiani: Viaggio fotografico tra i Formaggi DOC e DP, artigianali e tipici”.
Naquelas aulas absolutamente fenomenais, num país com gigantesca tradição queijeira, já prolífica desde a época romana, abriu-se um novo mundo para mim. As provas de queijos artesanais de várias regiões italianas e a comparação lado-a-lado com as versões industriais foram chocantes. E quando chegava a hora mais esperada da prova e da harmonização com os vinhos propostos pelos professores – havia uma equipa de uns 10 ou 15 disponíveis em cada aula – era uma verdadeira epifania a cada gole e pedaço.
Aprendíamos como os queijos são extremamente exigentes para com os vinhos e que uma escolha desleixada pode arruinar completamente uma bela garrafa.
De volta ao Brasil, posicionei-me com muitas ressalvas, e até com uma certa intransigência, contra este afamado casamento. O meu objetivo e responsabilidade como profissional da harmonização era simplesmente o de despertar a atenção de muitos enófilos e ‘foodies’ que compravam um Camembert especial, por exemplo, para abrir aquela garrafa caríssima de Bordéus guardada no lugar mais recôndito da adega. Pois que, em 2006, uma pesquisa liderada pela enóloga e Ph.D Hildegarde Heymann, da Universidade de Davis, na Califórnia, deu força às relativizações que estavam a aparecer, por parte de colegas sommeliers. Nestes testes empregou-se o rigor científico e um grupo de oito degustadores profissionais teve que provar oito tipos de queijos com vinhos de castas tintas de diferentes estilos e faixas de preço.
O resultado foi que, em quase todos os casos, os queijos mascararam os aromas e sabores dos vinhos, alterando completamente a perceção do seu equilíbrio, tornando-os mais duros e finalmente impossibilitando a sua identificação às cegas. Na altura senti-me um pouco vingado pois, após levantar durante alguns anos a bandeira de que não existia nada mais complicado para um bom vinho tinto do que uma fatídica “tábua de queijos sortida” e ter a minha opinião taxada como “de especialista”, começávamos finalmente a perceber que este casamento não era um mar de rosas.
Quais são as características verticais a praticamente todos os queijos, que criam problemas aos vinhos?
Primeiro, os queijos possuem um elevado valor nutritivo devido principalmente ao alto conteúdo de proteínas de origem animal, na maior parte deles a responder entre os 20 e 30% da sua composição total, além de diversos minerais, notadamente o cálcio e o fósforo, vitaminas hidro e lipossolúveis, componentes de sabor, e uma significativa proporção de gorduras, principalmente nos queijos produzidos com leite gordo ou enriquecidos de nata, e embora muito variáveis na proporção, numa média de 30% da sua composição, sendo lipídios mais saturados do que mono ou polinsaturados.
O queijo é o leite concentrado pelo processo de coagulação da caseína, a sua principal proteína, ficando a gordura englobada nesta coalhada, daí a sua riqueza nutricional.
Mais do que a alta carga proteica, a gordura sólida dos queijos é um severo condicionante ao perfil de vinhos que escolhemos como pretendentes a um casamento harmonioso, como veremos no teste abaixo.
Com raríssimas exceções, a gordura do queijo não deixa na boca uma sensação escorregadia de untuosidade, como a conferida pelo azeite ou de um molho com gordura animal, a qual deveria ser enxuta com a adstringência dos taninos ou através do poder hidrofílico do álcool. No caso da gordura dos queijos, tem-se uma sensação de emplastro que requer acidez, sapidez e às vezes, até, ajuda do gás carbónico para ser emulsionada pela ação conjunta com a nossa salivação.
De todas as tipologias enológicas, a que mais sofre perante aos queijos é justamente a mais admirada e consumida no mundo do vinho, a dos tintos encorpados. Isto porque os taninos não encontram no palato a suculência ou untuosidade necessárias deixadas pelos queijos, sensações estas que viriam a amortecer o impacto de dureza do vinho na boca.
Pior ainda é quando os taninos encontram o sabor residual dos queijos inoculados com mofo, Penicillium album, o bolor branco do Camembert ou Brie, por exemplo, ou Penicillium glaucum o bolor azul do Gorgonzola, Stilton ou Roquefort, e sua interação gusto-olfativa dá-nos a sensação de estarmos a lamber um armário com mofo.
Todo o cuidado é pouco quando nos deparamos com queijos “erborinati” como dizem os italianos, ou “persillée”, como se lhes referem os franceses, ornamentados com aqueles veios azulados/esverdeados a lembrar uma inoculação de ervas aromáticas, ou então cobertos de um véu esbranquiçado de fungos filamentosos.
Queijos que resultam muito bem com os tintos encorpados são os italianos Parmigiano Reggiano e Grana Padano, que geram uma intensa “suculência induzida”, a qual encaixa bem nos taninos e no álcool.
Não precisa de um italiano Amarone della Valpolicella para que este casamento seja feliz; um grande tinto do Douro, com a potência e o calor do xisto, é sempre um grande candidato para esta maridagem divinal. Não é à toa também que tenha êxito a harmonização clássica francesa do Camembert ou Brie com os vinhos de Beaujolais vinificados segundo a técnica da maceração carbónica – não os “crus” muito estruturados – e que por isso apresentam pouquíssima tanicidade: mofam menos no retro-olfato.
Aliás, de um modo geral, tintos de média estrutura e macios obtêm mais sucesso do que os robustos – pelos mesmos motivos – e podem ser agradáveis com queijos de sabor não demasiado penetrante, de massa semi-cozida e semi-dura, como o Emmenthal, o Gruyère ou nosso São Miguel dos Açores.
Por outro lado, as tipologias que mais se adequam às harmonizações com os queijos, de um modo geral, são a dos vinhos brancos e dos vinhos de sobremesa e fortificados.
Dos Sauvignon Blanc, Riesling ou Loureiro com queijos frescos de cabra, passando pelos brancos sem carvalho com mozzarella de búfala ou requeijão de Azeitão, e chegando aos brancos barricados do Dão, Alentejo ou Novo Mundo, para além de brancos ricos e untuosos como os alsacianos ou Alvarinhos de Monção e Melgaço com queijos intensos em sabor, de média cura, cremosos, como a Fontina, o Munster, o Reblochon, ou o nosso Serra da Estrela, os vinhos brancos derrubam o trono dos tintos ao lado dos queijos.
O equilíbrio dos brancos, regido pela acidez, estimula a salivação e a consequente emulsão das gorduras dos laticínios, que forram o palato.
Os vinhos de sobremesa e os fortificados, brancos ou tintos, pelo equilíbrio amplamente voltado para a maciez e doçura, casam muito bem com os queijos de veios azuis, sejam de ovelha como o Roquefort ou de vaca como o Gorgonzola.
Para estes queijos salgados e pungentes, os vinhos botrytisados como os Sauterne ou um colheita tardia do Tejo, ou então um fortificado como o Porto, são gloriosos, limpando a boca, amortecendo e carregando bem os sabores. E também sustentam bem os queijos sápidos de massa dura bastante curados, como o Pecorino (Vin Santo Toscano) um Parmigiano Reggiano velho (Recioto della Valpolicella, Porto Tawny com indicação de idade, ou Jerez Amontillado), ou um dos melhores queijos do mundo, na minha opinião, o São Jorge açoriano, eletrizante com um vinho licoroso do mesmo arquipélago, com um Porto Colheita, um Carcavelos de 15 anos ou mais velho, ou um Madeira Bual ou Malmsey muito velho.
Casamento queijo-vinho
Qual poderia ser o protagonista do nosso ensaio sobre o casamento queijo-vinho? Pensei imediatamente no nosso redondo mais emblemático do país, o Serra da Estrela. Elaborado com leite de ovelha da raça Bordaleira da Serra da Estrela ou Churra Mondegueira, este queijo DOP estampa um forte sabor das relvas e plantas espontâneas daquela serra, resguardado por ser leite cru. O coalho é realizado pela flor do cardo, Cynara cardunculus, a conferir um característico travo amargo e aromas florais/herbáceos. Trata-se de um queijo curado por aproximadamente 2 meses, de pasta semi-mole amanteigada e cor branca amarelada. Depois há uma versão “Velho” com cura de 4 meses e pasta semi-dura ou extra-dura.
O meu fascinante exemplar ostentava 15 cm de diâmetro e 6 cm de altura e, mesmo antes de aberto, hipnotizava-me com os aromas penetrantes, “umami” com pasto de montanha coberto com flores amarelas. Ao cortar a tampa superior, a massa do queijo, servido à temperatura ambiente, era de uma incrível densidade, um creme consistente mais para o ponto sólido que líquido. Perfeito para comer com o dedo indicador, sem o queijo escorrer ou fragmentar. Esse é um ponto fulcral para escolhermos os vinhos para o Serra da Estrela. Quando a gordura é mais sólida que líquida, a emplastrar a cavidade bucal, precisamos de acidez, de sapidez e até da ajuda do gás carbónico se for o caso, para estimular injeção de saliva, a fragmentação da gordura em glóbulos menores e, finalmente, a limpeza do palato.
Se a gordura fosse muito cremosa, na textura das natas, seria interpretada do ponto de vista da harmonização como untuosidade, e procuraríamos no vinho não os elementos supracitados, mas sim taninos e/ou álcool.
Além da riqueza de sabor e da gordura sólida, o Serra da Estrela ainda traz outros dois elementos que devem ser levados em conta na harmonização. O sal que é moído com a flor de cardo e depois novamente acrescido após a moldagem deixa uma aresta bastante sápida que precisa de algum conforto no vinho. Somada ao toque acidulado da coagulação do leite e ao travo amargo do cardo, precisamos que o vinho suba para o altar do casamento não somente com dotes de acidez/sapidez para gordura sólida, mas que o seu carácter forte também ostente elementos de ponderação e conforto para amainar estas arestas de dureza do queijo, ou seja, maciez alcoólica e glicérica, fruta densa e/ou açúcar residual.
Para mim, o vinho de eleição com um Serra da Estrela amanteigado é um Encruzado do Dão, que normalmente reúne estas características: 1. tem carácter vincado e com informações de aromas em harmonia com os aromas do queijo – a máxima “if it grows together, it goes together” -, 2. a acidez sempre vibrante e mineralidade granítica a conferir sapidez, fundamentais para o embate com a gordura que emplastra a boca, 3. e, ao mesmo tempo, estes brancos incríveis do Dão normalmente carregam uma textura untuosa alcoólico-glicérica, com rico coração de frutas do pomar, citrinos maduros ou mesmo frutas tropicais.
Abri então um Encruzado de um pequeno e promissor produtor, um Porto Vintage estupendo de um consagrado mestre da elegância no Douro, e uma aposta de sommelier, um branco meio-doce, rico, complexo, com frutas exóticas e flores, e alguma sapidez mineral.
O Encruzado 2019 da Quinta da Ramalhosa é um belíssimo vinho branco do Dão, com frutas de pomar, notas de resina, granito, carvalho transparente. Na boca mostra excelente tensão, sapidez mineral, com muito boa persistência aromática. Harmonização quase que perfeita, em que a acidez do vinho, somada à sua sapidez mineral, limpam muito bem a gordura sólida: o vinho parece mesmo penetrar no queijo. O que faltou então para ser o casamento dos sonhos? Um pouco mais de garra, ou melhor, de concentração no vinho para ressurgir no retro-palato de mãos dadas com o poderoso sabor do queijo. Encruzados mais ricos e texturizados seriam os nubentes perfeitos!
O Gewurztraminer Wintzenheim Cuvée Maxime 2008 de Barmès-Buecher é um Gewurz maduro e extremamente equilibrado, a exibir as frutas tropicais maduras em compota, manga em particular, e notas almiscaradas intercaladas com impressões mais luxuriantes de mel, ou vibrantes de gengibre. Doçura no ponto certo para o balanço com os elementos de frescura e sapidez dos solos de marga calcária do “grand cru”. Final longo e perfumado. Outra harmonização que roçou a perfeição.
A untuosidade e doçura do vinho amortecem gloriosamente o salgado do queijo e o seu carácter é forte para dialogar até o final com o Serra da Estrela, mas faltou aquela acidez/sapidez penetrante para emulsionar eficazmente toda o revestimento da gordura sólida. Talvez um Riesling Vendange Tardive proporcionasse a maridagem imaculada?
O Porto Vintage 2018 da Quinta da Gaivosa ainda conserva uma impressionante e impenetrável coloração púrpura. Uma explosão de flores vermelhas, frutas pulsantes e xisto no nariz. Balsâmico e florestal. A boca é deslumbrante, poderosa, com uma absurda concentração e persistência. Muita doçura, taninos firmes e finíssimos, sapidez e aguardente muito integrada. Longa persistência frutada e mineral. Num primeiro momento o vinho realmente limpa a boca do salgado e anula totalmente a aresta ácida do queijo. Parece que o casamento será muito harmonioso, mas a contenda começa no retro-palato. Um não foi feito para o outro? São dois carácteres maravilhosos, mas que não nasceram para seguir juntos.
Ainda provei uma dezena de tintos atlânticos que tinha abertos em casa, para a prova do mês da Revista de Vinhos, analisando o comportamento de cada um deles com o Serra da Estrela. Um desastre coletivo. Realmente, tintos e queijos é uma tarefa complicada e, com um queijo com o perfil do Serra, praticamente impossível, do ponto de vista técnico. Mas, ao fim, e dada a subjetividade dos gostos, cada um bebe, come e harmoniza da forma que lhe dá mais prazer: essa é a essência do mundo do vinho e da gastronomia.
